高剪切乳化機在冰淇淋生產過程中的作用

冰淇淋的生產流程是:原料選擇→按配方混合→殺菌→均質→冷卻→成熟→冷凍→包裝→速凍硬化→冷藏。冰淇淋是以乳或乳制品為主要原料，高剪切乳化機添加雞蛋或蛋制品、蔗糖、乳化劑、穩定劑和香辛料，經過混合、均質、殺菌、成熟、冷凍、成型、硬化等工序加工而成的一種營養豐富的冷凍食品。

混合物低溫滅菌后，要用均質乳化機(高剪切乳化機)快速均質。均質的目的是使混合物中的脂肪球微粉化，防止奶油層的形成，使配料充分混合，增加混合物的粘度，有助于提高膨脹率，改善冰淇淋質地，縮短成熟時間，節省乳化劑和增稠劑，有效防止冷凍過程中奶油顆粒的形成。均質溫度為60-63℃?；旌衔锞|后，粘度增加，可提高膨脹率，潤滑組織，防止脂肪分離。另外脂肪的消化性也不錯，成品穩定性增加，不容易融化。

高剪切乳化機均質乳化的目的是將成熟的混合物放入冷凍機的攪拌桶中，在強烈攪拌下冷凍，使空氣以極小氣泡的狀態均勻分布在所有混合物中，一部分水變成細小的晶體。高剪切乳化機有網孔、長孔、圓孔三種可互換的定子，適用于各種物料的剪切、粉碎、分散和乳化。定子間隙小，使用網狀定子可以獲得窄的粒度分布。有單向和雙向吸入形式，還有圓弧葉片轉子，可以滿足更多工況。

高剪切乳化機也是一種乳化設備。其工作原理是設備快速運轉的轉子產生的離心力使物料同時從軸向從工作頭的進料區被吸入工作腔內，物料受到離心擠壓、沖擊等作用力，從而使物料得到初步的有效分散和乳化。